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香烩揪疙瘩汤

2020-01-03 15:54:59    作者:颍州晚报通讯员 王勇 文/摄   编辑:lxx  来源:颍州晚报  浏览次数: 6652

揪疙瘩汤——这个皖西北地区坊间流行的美食,吃法极为讲究。相对于传统的面片、面叶过于简单直白而言,揪疙瘩汤应该属于面叶汤诸多系列中的宫庭小吃,其香烩的制作方法颇为考究,味道更具穿透力。

揪疙瘩汤——这个皖西北地区坊间流行的美食,吃法极为讲究。相对于传统的面片、面叶过于简单直白而言,揪疙瘩汤应该属于面叶汤诸多系列中的宫庭小吃,其香烩的制作方法颇为考究,味道更具穿透力。它可以让您体验到美食的快意和内涵,品味到皖北美食的酣畅。

上世纪曾流行于豫皖交界各县

阜阳人食用面粉的历史源远流长,阜阳人的食谱里,面食占了半壁江山。1955年在亳县(当时属阜阳地区)钓鱼台发掘的新石器时代遗址中,发现有炭化小麦种子,从植物学和考古学上给麦子中国起源论提供了证据。从那时起,阜阳人与面食结下了不解之缘。

揪疙瘩汤属于面片系列,面叶的分支。上世纪中、下叶,揪疙瘩汤曾是流行于豫皖交界各县的大众小吃。如今在颍上、阜南、太和等都有类似面食,但做法却不同,很多年轻人可能都没有口福尝一尝正宗的揪疙瘩汤。

除了保持有淮北平原普通食材原有的原始风味,揪疙瘩汤还渗透出皖北人对美食的理解和演绎,折射出人们对美食文化的追求——既粗犷又精致。几片常见农家菜肴,丝丝入扣的制作,滚油沸汤翻滚之后,将阜阳菜系的精髓演绎得淋漓尽致。

诱惑在一个“香”字

朋友耿先生是临泉鲖城人,父母亲年逾八旬。早就听他介绍老人家会做揪疙瘩汤,近日终于如愿前往。耿家的厨房位于绿植满院的一隅,进入厨房便见沸沸腾腾一锅鸡汤。见我们进屋,老人家开始制作揪疙瘩汤。

做揪疙瘩汤的面片,不是擀面杖擀出来的,而是用手将醒好的长条状面剂子,用双手生生的揪扯出薄薄的一大片,下锅时边摆动边入锅。对光而视,晶莹剔透。没有经年的练习,很难揪出这样的面片来。

面片汤,土话叫疙瘩汤,因此称呼揪疙瘩汤。这种揪法,是典型阜阳特色的豪爽肆意。一片一片落入汤内,氤氲弥漫。一如舞倦了的蝴蝶,吸引着味蕾。

揪疙瘩汤的诱惑在于一个“香”字,藿香是神来之笔。藿香也叫合香、苍告、山茴香,属于多年生草本植物,在阜阳农村路边、房前屋后经常见到。它具有杀菌功能,含在嘴里还可以除口臭,预防传染病,并能用作防腐剂。夏天可以用藿香来熬粥或者泡茶,对治疗暑湿重症、脾胃湿阻、恶心呕吐、脘腹胀满等,都有很好的效果。

藿香遇热后,香味渐渐散发出来,增香解腻,泌人心脾。揪疙瘩汤,夏季多佐以荆芥、薄荷、霍香,冬季则为时令菜和阴干的藿香枝叶。一把藿香叶下锅,沸滚的汤汁不断翻滚,是对藿香味道的反复提炼。普通的碳水化物被赋予了新的内涵,传递出乡土的味道、农家的欢乐。

精髓在一个“烩”字

将紫茄子切成条块,拌面过油炸后,下到鸡汤里二次入味,茄子饱蘸鸡汤香味,仿佛欲火重生,相得益彰。将切好的肉丝入锅油爆,淋油取出,再倾入鸡汤锅里再二次入味。袅袅炊烟盘旋升起时,混入肉香、茄味和鸡汤的揪疙瘩汤便八分成了。

值得一提的是,切条的茄子紫白相间,裹面下油锅,红润油亮似成块肉末,再经旺火宽油烹炸、着色、定型,放入锅中细火慢炖。醇香味浓的揪疙瘩浸润在汤汁中,让人无法抗拒。

汤的精髓在一个“烩”字。几经烩煮,鸡汤面、茄和肉的融汇,爽滑软糯,香中带清,粗中有细。最终,诸多食材色香味,却被一片片洁白嫩滑的面片惊艳收场了。份量多,味道足,口感爽。各类食材汁液交融,馥郁香浓。完美融入舌尖,满满的阜阳味道,厚厚的地域特色。

一碗简单的揪疙瘩汤,算是颇具家乡情怀的妈妈菜。美食入口的速度是秒速。在它消失前,吃货都想拍下它最美的样子。

如果说格拉条是阜阳美食中的汉子,撒汤是阜阳美食中的格格,咸麻糊是阜阳美食中的农妇,淡麻糊是阜阳美食中的淑女,那么,揪疙瘩汤则是阜阳美食中的贵妃。

颍州晚报通讯员 王勇 文/摄