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04月09日

2020-04-09

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年味·老豆腐

2020-01-14 08:04:10    作者:颍州晚报通讯员 王勇 文/摄   编辑:lxx  来源:颍州晚报  浏览次数: 6595

以口腹之欲谈吃,可能看低了美食的品味。时光轮回,人们基因里的记忆,开始怀念起那种过往的纯粹生活。绿色食品和传统技艺开始被大家追捧,味道和口感上也流行起怀念老传统、老方法、老技法。

以口腹之欲谈吃,可能看低了美食的品味。时光轮回,人们基因里的记忆,开始怀念起那种过往的纯粹生活。绿色食品和传统技艺开始被大家追捧,味道和口感上也流行起怀念老传统、老方法、老技法。今天重提老豆腐坊里的故事,不仅仅因为口感和味道,还因为在一些中年人的记忆中,过年吃豆腐也是年味之一。

冬至后

老豆腐坊吱吱呀呀叫起来

冬至那天清早,颍上鲁口镇李窝村,刘永传老两口的豆腐坊里,木制机械吱吱呀呀地叫了起来,门口冒着蒸汽,一直到腊八都不停歇。

这个作坊不大,一个小院堆放着做豆腐的老工具:筛子、木格、水缸和木掀等。老木制器具都呈现古老的酱油色。

刘永传老人从大缸里掏出半成品豆腐脑,小心翼翼地用老屋里唯一崭新的物件——白纱布包裹好,盛放到木制机械下的老木格内。再将木制大杠下的压板对准纱包,在大杠尽头系好绳子,悬挂上一块大石头,用劲拽了拽绳索。

渐渐地,豆腐脑开始凝固成形,慢慢变成豆腐、老豆腐……劳动人民的智慧令人赞叹!这个传统的制作工具,利用了物理学上的杠杆原理,无需人力挤压。在自然重力的作用下,豆腐,在老匠人的不断呵护下浑然天成。

在院子的墙角处,刘永传老人从大缸内漂浮物的表面,用手熟练地捞起来,就是一张豆腐皮,悬挂在太阳下闪闪发光。在四五十岁以上人的记忆中,这就是小时候的年味。它是一种人与自然的契合,物与生灵的佳作,也是传统工艺酿制出来的珍馐——上得了餐桌,进得了行囊,能担当起大餐,也能聊作零食,抚慰芸芸众生的胃口和心灵。

做的是豆腐,感受的是从容不迫

如果说,阜阳枕头馍有“引诗情到九重”的豪情,那么豆腐则兼具“邀明月至花前”的小资。《故都食物百咏》如此描述:云肤花貌认参差,未是抛书睡起时,果似佳人称半老,犹堪搔首弄风姿。说的是老豆腐较豆腐稍硬,但外形相同,都丰腴可爱。

豆腐,需经过泡、磨、滤、煮、点、包、压、切、凉等九道工序才能制作出来。黄豆浸泡一夜,变得圆润饱满,用老石磨反复研磨,磨成白色豆浆,醇香浓稠。再将豆浆倒入大锅煮沸,用吊角白纱滤布过滤掉豆渣……刘永传老人连天加夜地晃动木制摇架,耐心细致。置身其中,能读出禅的意境。没有岁月的长久积淀,是无法涵养成如此从容不迫的。

俗话说,人生有三苦:打铁、撑船、磨豆腐。因其复杂繁琐,古老的豆腐制作技艺,理所当然地随着时代进步而逐渐消退,取而代之的是大工业背景下的标准化商品。没有多少年轻人愿意花时间、耗精力去做这个磨时间的工作,所以刘永传老人的后人们,都不愿接手这项活计,甘愿外出打工谋生。从中,或可窥见老工匠人的怅然若失。

“玉带白”吃起来有嚼劲

中国是世界上最早开始种植豆子的,也是最先将豆子点化成豆腐的。祖先们悠远的智慧,让一粒粒大小黄豆涅槃重生,为豆浆,为豆皮,为豆干,为豆渣,然后蒸腌卤煮,爆炒熘炝,演绎成丰富的地方美食。所以我们吃的,不仅仅是豆腐,更是劳动人民的智慧和民族文化。

据传,豆腐由淮南王刘安发明。阜阳与淮南毗邻,阜阳人食用豆腐由来以久。有案可稽的是,清末阜阳泉河以北的村落形成了豆腐坊聚居区,豆腐从业者汇集泉北小村,形成了较早的豆腐集中批发市场。

阜阳老话中说的“玉带白”,指的就是泉北豆腐村产的豆腐、老豆腐。泉北豆腐村之所以吸引豆腐坊聚居,主要是因为水质好。豆腐坊邻水而居,既有采取自然水源之便,又得清冽泉河之润,做出来的豆腐营养细腻,吃起来韧性大、有嚼劲。

清末民初,阜阳的豆腐产业极其发达,带动了当时本地的农业、运输业和手工业,依靠的是泉河南岸的颍州城居民的消费大市场。泉北豆腐依靠舟楫水运,摆渡到南岸颍州府北门——水门口,在水门口老牌坊下上岸,经顺河东街、顺河西街和北关大街,进入颍州城内,深入寻常百姓家,并向周边辐射,波及辖区内的颍上、阜南等地。

颍州晚报通讯员 王勇 文/摄