2021年

03月02日

2021-03-02

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舌尖上的江浙味

2021-01-22 08:45:29    作者:颍州晚报记者 张凌 文/摄   编辑:陈传坤  来源:颍州晚报  

上有天堂下有苏杭,江浙之地不仅景色优美,美食也是让人垂涎三尺。在浩如烟海的中华美食库中,活“色”生“香”的江浙菜算得上是吃货的首选,在物产丰饶的江浙地区,包括饮食在内的文明程度都比较高。吃惯了相对粗放的皖北美食,品一品精致软糯的江浙美味是视觉和味觉上的双重享受。

阿公家餐厅位于阜城林颍路与颍南路交叉口,这家闹中取静的江浙菜小馆,从试营业开始,就不断被慕名而来的食客赞不绝口。店内装修别具艺术感,很符合江浙人的婉约气质。


软糯酥烂东坡肉

东坡肉是江浙菜系的头道名菜,阿公家的东坡肉做法地道,不可错过。端上桌来的东坡肉只有一块,用白瓷碟装盘,没有了我们皖北常见的“八大块”的搭配,这种“小家碧玉”的样子更显得诱人。

外观之,薄皮嫩肉,色泽红亮,形整不散,汤肉交融,香气飘逸,让人垂涎欲滴。品之,肥肉入口即化,瘦肉绵密入味。符合江浙菜一贯的秀外慧中,兼顾色香味于一体,细腻小巧善于加工,调味温润不重口。

品尝东坡肉,自然会想起宋代文豪苏东坡,他不仅是一位大文学家,也是一位大美食家,他自称“老饕”,精于美食,善于烹调菜肴。他的《猪肉颂》中总结了东坡肉的做法:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起,待他自熟莫催他,火候足时他自美。”

其烹调方法流传下来,人们以其名字命名“东坡肉”。“东坡肉”经历代厨师的不断总结发展,被推为杭州第一名菜。阿公家的这道东坡肉选取肥瘦相间的五花肉,在制作过程中没有放一滴水,全部以黄酒煨熟。


味颜双绝龙井虾仁

端上桌的龙井虾仁,未品其味就已经被其颜值所折服,眼前的这道菜摆盘十分讲究,虾仁玉白、茶叶嫩绿、颜色雅清、清香扑鼻,配以紫砂壶里的袅袅茶香,一道菜氤氲出了一个雅致的江南水乡气息。

龙井虾仁,采用明前龙井新茶,与鲜河虾仁炒制。相传,杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶,诗酒趁年华”的启发,选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。

龙井虾仁属于滑炒菜,最讲究的是虾仁的处理浆制,上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜,使虾仁不与热油直接接触,间接受热,能最大限度地保持虾仁的水分,使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。

夹起一颗虾仁放入嘴中细品,虾中有茶香,茶中有虾鲜,食后清口开胃,回味无穷。这道菜将江浙菜鲜、嫩、滑、甘,各种口味融合到了极致,虽属荤腥,却无半点肥腻累赘之感。若论清爽,自无菜可出其左右。


温润爽口酒酿圆子

吃腻了荤食,不妨来道桂花酒酿赤豆圆子汤解解腻,端上桌的这道江南甜品,一颗颗珍珠大小般的汤圆均匀地飘在勾过芡的汤水中,点缀上软烂的赤豆沙和金黄的桂花蜜。一缕缕的热气冒上来,带出了桂花的甜香,与汤圆的粉香纠缠着,让人食欲大增。

阿公家大厨介绍,一碗好的赤豆酒酿圆子火候把握很重要,圆子的表面要爽滑,口感却要劲道;藕粉勾兑的芡汁稠度恰到好处,浓稠顺滑却不粘腻;赤豆糊要熬至酥烂出沙,入口即化为佳。

福利:消费者凡是拿本版报道到店内消费,买单时享受9折优惠。

(颍州晚报记者张凌 文/摄)